кандидатская - все-таки сильно формализована, три главы. Надо показать умение вписать свое оригинальное содержание в типовую структуру
докторская - видела от четырех до семи глав (здесь в одной из работ было главах иногда по два параграфа и мне показалось излишним такое дробление на главы)

В экономических науках, и то не во всех. По специальности 08.00.01 Экономическая теория обычно две. В технических (уголь) классика - четыре.

я кандидатскую по своей теме видел из 5 глав. но там явно видно, что исследование уже выходит за рамки темы.. е