а у нас в универе - 200 обещали срезать

Если в спинке какой-то породы рыбы есть мелкие кости, то они будут в любой рыбе (хоть она качественная, хоть некачественная). Не может же быть, к примеру, качественного некостлявого окуня и некачественного костлявого окуня. Окунь он и есть окунь. Или Вы имели в виду, что балык делают из тех пород рыбы, где костей больше? Но это не так. Или же я не поняла то, что Вы хотели сказать данной фразой, извините. Меня, честно говоря, "уже торчат" несколько обескуражило.

А для балыка всегда берется спинка рыбы (из брюшины делают тешу). Так что если у какой-то рыбы в спинке кости есть, то они там и будут. И, разумеется, поэтому для балыка предпочтительнее брать рыбу, у которой в спинке нет множества мелких косточек. У осетра их там нет вообще. Если мне не изменяет память, осетры относятся к хрящевым рыбам. Впрочем, могу ошибаться, я не ихтиолог, но то, что в спинке осетра костей нет - это точно. На мой взгляд, точнее, вкус, из нашей местной речной рыбы хороший балык из сома получается, и именно потому, что в спинке костей нет. А так балык, конечно, делают из какой угодно рыбы. В Астрахани на рыбном рынке, например, когда я была там (давно, правда, дело было, но, думаю, это не столь уж важно) балыки были много из чего. Но большинство речной рыбы костляво, отчего мне балык из нее (белый амур, толстолобик, карп и др.) вообще не нравится.

Меня тоже. Ну, сколько можно жрать?

LOVe, я правда не пойму,что и зачем отрезать у осетра! Чем вкус копченого осетра(цельного) отличается от вкуса его балыка!Я имела ввиду белую рыбу,ту в которой крупные косточки.Некоторые отходят от "мяса"рыбы.

Попробуйте готовить свежую рыбу, может и понравится. Если кости начали отделяться от мяса, значит рыба лежалая.

(хихикает) Господа биолУХи, осетр - костно-хрящевая рыба. Причем, из костей у него только костные бляшки по бокам и бляшки-колючки по хребту. Все остальное - довольно мягкие (после разварки) хрящики. Не знаю, имеет ли смысл делать из него балык? Обычно его либо режут на куски и варят, либо целиком фаршируют и запекают.

Havrosh, таки я и хотела про это сказать.А еще из осетра делают шашлык.

Добавлено через 1 минуту
Hogfather, согласная я!

Ну, не хрящевая, как я написала, а костно-хрящевая. Если порыться в Сети, можно и более подробно что-то найти. Но разве это противоречит тому, что в спине у него нет костей? Не сверху по хребту, а в спинке внутри, о чем я писала. По-моему, не противоречит.

Если делают, значит, имеет. И на Нижней Волге обычно балык из осетра делают. Балык получается очень вкусный.

Добавлено через 15 минут
Для балыка осетрину сначала солят, а потом вялят или, бывает, коптят. Или если рыбу просто коптить или коптить после сильной просолки, то вкус разный ведь. Мне, кстати, копченый балык не нравится, вяленый лучше, хотя некоторым копченый нравится больше. А отрезают верхнюю часть потому, что брюшная часть другой "консистенции", ее просаливать меньше нужно, чем хребтовую часть. Из брюшной части тешу делают. Но она слишком жирная получается, по сравнению с балыком.

LOVe, я в курсе того,что и цельную рыбу вначале солят,затем обязательно вялят и в конце коптят.Это технология холодного копчения.Только зачем весь жир срезать с живота у осетра?Только чтобы торгаш имел больше"навара".

Я не знаю, что и как там у тех, кто рыбу солит, вялит, коптит, продает, etc. Но вот с позиции потребителя рыбы могу сказать, что мне совершенно не нравится ее брюшная часть (это если про балык и тешу говорить). Зачем мне в таком случае покупать всю рыбу? Чтоб выбросить потом брюшину? Лучше я куплю только ту часть, которая мне нравится. Я не пробовала балыков из множества рыб, но вот из осетровых балык вкусный, а теша - нет. Для меня невкусная. Жирная слишком. Мне и уха из осетрины по этой же причине не нравится, она жирная получается.

LOVe, дело вкуса!

Ну, а разве не ради вкуса делаются те или иные блюда, придумываются разные способы приготовления?

Вы же написали

Я объяснила, зачем. С той позиции, с какой я это вижу. Но я не уникальна в этом плане, есть еще немало людей, которым копченый балык не по вкусу, и поэтому есть балык копченый и балык вяленый. Также есть люди, которым брюшина рыбы не нравится, и именно поэтому им не нужна рыба с этой частью. А есть еще те, кому брюшина нравится, но другой степени просолки, чем получится, если рыбу солить целиком, потому что брюшина тоньше, чем хребтовая часть, и просолится быстрее. И т.д. и т.п.

LOVe, я тоже не специалист.Знаю только,что его ловить нельзя.Я это слышала еще лет 6 назад ,что штраф за 1 голову от 70000 руб.А так же за отлов осетра можно получить срок до 9 лет лишения свободы.Поэтому у нас его нет в свободной продаже.Хотя в реке он водится.

А чем фаршируют? А если просто запечь? И как: просто положить в духовку, посолив и поперчив?

Вот это не подскажу. Но знакомый шеф-повар сказал, что нужно 2-3 осетра испортить, чтобы самостоятельно научиться его фаршированным запекать. Лучше, чтобы это делал знающий человек